La conservazione degli alimenti trae le sue origini dalla primitiva ed istintiva preoccupazione dell'uomo di provvedere al suo sostentamento nelle stagioni di scarsa produttività, nelle annate di carestia, nei suoi spostamenti in zone prive di nutrimento. Le sostanze alimentari sono esposte a processi di alterazione provocati da agenti biologici (enzimi, microrganismi, parassiti), chimici (ossigeno, umidità) e fisici (luce, calore). I metodi di conservazione consistono nel proteggere le sostanze alimentari dall'azione di tali agenti che sono capaci di indurre trasformazioni di varia natura.

I principali procedimenti di conservazione possono essere così riassunti:

• Essiccamento: sottrazione di acqua suggerita dalla constatazione che gli alimenti poveri di essa sono meno esposti ai fenomeni di deterioramento. La presenza dell'acqua, infatti, è un fattore indispensabile alla vitalità dei microrganismi ed ai processi di modificazione biologica e chimica.

• Liofilizzazione: particolare metodo di essiccamento di soluzioni acquose ed in alcuni casi sospensioni od emulsioni, che permette di eliminare completamente l'acqua senza alterare i componenti del prodotto liofilizzato, i quali sono altresì in grado di ridisciogliersi istantaneamente quando vengono posti nuovamente a contatto con l'acqua.

• Salagione: basata sull'azione conservatrice del cloruro di sodio, il quale realizza una sottrazione di acqua per fenomeni osmotici ed esercita ad elevate concentrazioni una modestia azione antisettica. Questa procedura si pratica soprattutto per alimenti di origine animale e consiste nel mettere a contatto col sale la parte dell'animale da conservare. 

• Affumicamento: si pratica per pesce e carne che, già leggermente salati, vengono esposti all'azione del fumo prodotto dalla combustione del legno. In questo modo si esplica il potere antisettico del fumo dovuto ai vari componenti, ma soprattutto all'aldeide formica ed ai composti di natura fenolica. Risulta quindi che l'affumicamento lento e prolungato, accoppiato alla salatura ed essiccamento, rappresenta un buon sistema di conservazione.